Espaguete à carbonara: veja receita autêntica de Olivier Anquier

chef explica a diferença entre pancetta e bacon
Sob o sol de Veneza, na Itália, Olivier Anquier prepara a receita autêntica do espaguete à carbonara. Depois de ensinar o modo de preparo do filé de cherne com jardineira de legumes em um cruzeiro e terrine de fígado de galinha em Milão, agora é vez do passo a passo de uma das massas mais tradicionais da Itália. Assista ao vídeo e anote a receita do "Diário do Olivier":

Ingredientes:
300g de pancetta (ou bacon)
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de azeite
600g de spaghetti
5 ovos
5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
5 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
Pimenta-do-reino
Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Corte a pancetta em pedacinhos bem pequenos. Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e o alho amassado. Junte a pancetta até ficar dourada e soltar a gordura. Quando o alho estiver dourado pode retirá-lo (serve para dar mais sabor). Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados e moa a pimenta-do-reino por cima. Misture até que fique homogêneo. Misture o spaghetti cozido al dente à frigideira da pancetta (ainda no fogo) e depois coloque o ovo batido por cima.

Olivier Anquier explica qual é a diferença entre pancetta e bacon:
A pancetta (barriga de suíno enrolada) é artesanal e defumada à baixa temperatura. Enquanto o bacon é um pedaço da própria barriga do suíno cozido e defumado através de um procedimento industrial.

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Fondue de carne e batata rostie

O clássico fondue de carne do Joaquina é servido com diversos molhos e também com batata rostie. Anote as receitas:

Rendimento: 2 pessoas


Para os molhos:

Chutney
50ml de Mango Chutney (molho pode ser encontrado no supermercado)

Gorgonzola
100 ml de bechamel misturados com 30g de gorgonzola

Aioli
Ingredientes:
50 ml de maionese
50 ml de creme de leite
1 colher de sobremesa de alho picado
Modo de preparo: misture todos os ingredientes

Rosé
100 ml de maionese
100 ml de creme de leite
30 ml de ketchup
10 ml de mostarda
10 ml de conhaque
Uma pitadinha de molho inglês
Modo de preparo: misture todos os ingredientes


Para o Fondue 

Ingredientes:
400g de filé mignon cortado em cubos
1 garrafa de vinho tinto seco
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
Sal e pimenta do reino a gosto


Para a batata rostie

Ingredientes:
200g de batata já cozida e ralada no ralo grosso
50g de bacon em cubinhos
50g de cebola ralada
Cheiro verde
Sal 
Pimenta do reino 

Modo de preparo do fondue:
Tempere a carne com o sal e a pimenta do reino. Leve-a crua  para a mesa em uma tigela própria. Deixe o vinho ferver em uma panela própria para fondue com o ramo de alecrim e o de tomilho. Assim que ferver, levar à mesa. Um rechaud já deverá estar aceso na mesa, para manter a temperatura do vinho. Espete os cubos de carne individualmente em espetos próprios para fondue e mergulhe no vinho até ficar no ponto desejado. Passe a carne em um dos molhos (Mango Chutney, Aioli, Rosé ou Gorzonzola).

Modo de preparo da batata roestie:
Frite o bacon.  Misture em uma tigela o bacon já pronto com a batata, cebola, cheiro verde, sal, pimenta do reino e a gordura que se formou da fritura do bacon. Com as mãos, forme uma “tortinha” com a mistura. Frite dos dois lados em frigideira com manteiga. Sirva junto com o fondue. 

Joaquina Bar
Cobal de Botafogo
Tel.: (21) 2535-2774 / 2527-1722
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