Bacalhau

ingredientes


600 g de batatas descascadas e cortadas ao meio
300 ml de leite bem quente
200 g de manteiga sem sal
noz-moscada moída a gosto
150 ml de azeite
1 cebola picada
1 kg de bacalhau em posta dessalgado, cozido e desfiado
150 ml de vinho branco seco
100 g de purê de azeitonas pretas (azeitonas sem caroço passadas num processador)
4 fatias de pão de fôrma sem casca e peneiradas
100 ml de manteiga derretida
6 tomates confit inteiros ou assados (ver receita)
6 grãos de pimenta-rosa

Para o tomate confit
6 tomates médios maduros e firmes
azeite
1 dente de alho picado
sal e pimenta a gosto
10 g de glaçúcar


modo de preparo
Numa panela com água e sal a gosto, cozinhe 600 g de batatas descascadas e cortadas ao meio. Depois de cozidas coloque numa batedeira, acrescente 300 ml de leite bem quente e 200 g de manteiga sem sal. Bata bem até obter um purê. Tempere com sal e noz-moscada moída a gosto. Reserve.


Numa panela com 150 ml de azeite, refogue 1 cebola picada. Junte 1 kg de bacalhau em posta dessalgado, cozido e desfiado. Acrescente 150 ml de vinho branco seco e tempere a gosto. Reserve.

Numa tigela misture 100 g de purê de azeitonas pretas (azeitonas sem caroço passadas num processador) com 4 fatias de pão de fôrma sem casca e peneiradas e 100 ml de manteiga derretida. Reserve.

Preparo do tomate confit
Numa assadeira coloque 6 tomates médios e leve para o forno pré-aquecido a 180ºC para assar por 10 minutos. Deixe esfriar e tire a pele.
Com as mãos, prense os tomates até que fiquem achatados.
Pincele um pouco de azeite, salpique 1 dente de alho picado, tempere com sal e pimenta a gosto. Polvilhe glaçúcar sempre dos dois lados.
Numa assadeira, arrume os tomates e leve ao forno a 90ºC por 1 hora.
Montagem
Num pirex (20 cm X 20 cm) ou aros com 7,5 cm de diâmetro, coloque uma camada de tomates confit, uma camada de bacalhau (reservado), uma camada de purê de batatas e cubra com o purê de azeitonas pretas. Polvilhe 6 grãos de pimenta-rosa. Leve para o forno para gratinar a 200ºC por 20 minutos.


Christophe Besse - chef de cozinha