Ingredientes
Salmão defumado em casa
1 xícara (bem compacta) de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar branco
4 colheres de sopa de sal grosso
3 xícaras de água quente
2 filés de salmão com pele de 115 g
1 – 2 xícaras de castanhas ou lascas de madeira do tipo Alder
½ xícara de água para molhar as lascas de madeira
Uma pitada de raspas de limão
Uma pitada de azeite para guarnecer
Vinagrete de maçã
1 xícara de suco de maçã
1 colher de chá de mostarda Dijon
Uma pitada de pimenta-do-reino moída
Uma pitada de vinagre de maçã
Uma pitada de sal grosso
3 colheres de sopa de óleo de canola
Salada verde
4 – 6 ramos de alface crespa
Uma porção de minirrúcula
Uma porção de minivagem escaldada
Uma porção de folhas de aipo
1 beterraba branca pequena descascada e cortada em fatias finas
2 rabanetes cortados em fatias bem finas
1/3 de xícara de croutons torrados e levemente triturados
Modo de preparo
Salmão defumado em casa
Coloque o salmão com a pele voltada para cima na salmoura, pressionando para que fique submerso. Cubra e deixe na geladeira durante a noite. Retire o salmão da salmoura; descarte a salmoura. Lave brevemente o salmão em água fria para remover o sal. Disponha o salmão com a pele voltada para baixo sobre uma grelha. Deixe descansar até que a parte superior esteja seca ao toque (não seque com tapinhas) por cerca de 1 hora.
Prepare o seu wok (panela chinesa) para usar como defumador: coloque duas camadas de papel de alumínio no fundo do wok, se não desejar que fique chamuscado. Adicione 2 porções de lascas de madeira ao wok e aumente a temperatura para alta. Acrescente ½ xícara de água.
Posicione o navio de bambu (defumador) sobre as lascas. Cubra com uma tampa ou papel de alumínio e deixe defumar por cerca de 20 – 30 minutos até que o salmão esteja firme ao toque, com as extremidades um pouco mais douradas, crocantes e caramelizadas.
Vinagrete de maçã
Coloque o suco de maçã em uma panela pequena e ferva em fogo alto para reduzir pela metade. Em uma vasilha, adicione um pouco de mostarda Dijon e espalhe a pimenta-do-reino moída sobre a mostarda. Acrescente uma boa pitada de sal grosso. Adicione uma pitada de vinagre de maçã e misture com o suco de maçã reduzido e o óleo de canola. Prove e tempere conforme necessário.
Salada verde
Coloque todas as hortaliças e verduras em uma vasilha com uma pequena quantidade do vinagrete, apenas o bastante para temperá-las um pouco. Triture os croutons parcialmente e adicione à vasilha. Espalhe por cima uma pitada de raspas de limão e de pimenta fresca moída. Misture uma última vez e sirva.
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