abobrinha recheada, charuto de folha de uva e jiló com tahine
De origem árabe, a Família Duek tem no caderno de receitas três pratos clássicos da culinária árabe que fazem sucesso no Brasil, charuto de folha de uva com recheio de carne moída, abobrinha recheada e berinjela com tahine. Juntos, a família desafia Claude Troisgros a preparar as iguarias e o chef apresenta sua versão dos pratos: abobrinha recheada servida com abóbora frita, charuto de folhas de uva com carne moída temperada com folhas de hortelã e jiló com tahine.
abobrinha recheada com carne moída e abóbora frita
Como fazer o recheio da abobrinha:
Ingredientes:
200g de arroz
100g de carne moída (patinho)
3 dentes de alho picado
1 colher de cebola picada grossa
Pimenta Síria
Meio molho de salsinha (folhas e talo)
Hortelã
Sal (a gosto)
Mix de especiarias
Modo de preparo:
Lave e escorra o arroz. Deixe em um pote com água para hidratar durante 1 hora. Escorra e misture a carne moída, alho picado, talo de salsinha picado, salsinha picada, hortelã, pimenta síria, mix de especiarias e sal. Misture bem com as mãos e reserve.
Para fazer a abobrinha:
Ingrediente:
1kg de abobrinha não muito grossa
Modo de preparo:
Lave bem, corte as duas pontas e deixe as abobrinhas, mais ou menos, em tamanho iguais. Tire o miolo e raspe um pouco da "carne" para caber o recheio. Rechear apenas 2/3 da abobrinha.
Para fazer o molho:
Ingredientes:
Azeite para refogar
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
5 tomates em cubos sem pele e semente
2 colheres de tomate concentrado
Meio molho de salsinha com talo
Sal (a gosto)
1/4 litro de água
Pimenta síria (a gosto)
300g de damasco
1 colher de açúcar
1 pitada de canela
Modo de preparo:
Corte os damascos em envelope e deixe de molho em água filtrada com um pouco de açúcar. Coloque um pouco de azeite numa caçarola alta e acrescente a cebola picada e o alho picado para refogar incluindo os tomates picados, o tomate concentrado, a salsinha picada e o sal. Acrescente um pouco de água filtrada e pimenta síria e misture. Coloque o damasco com a água e deixe cozinhar por 20 minutos. Deposite as abobrinhas recheadas em pé na caçarola, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo mais 20 minutos.
Como fazer a abóbora frita:
Ingredientes:
300gde abóbora Bahia madura
Azeite
Modo de preparo:
Lave bem e corte a abóbora em pedacinhos quadrados iguais. Numa frigideira, coloque um pouco de azeite e frite a abóbora de todos os lados. Quando acabar, tire a gordura com papel-toalha.
versão de claude troisgros do charuto de folhas de uva
Para fazer o recheio do charuto:
Ingredientes:
200g de arroz
100g de carne moída
3 dentes de alho picado
1 colher (chá) de mix de especiarias
Pimenta síria
½ cebola picada
Sal (a gosto)
Modo de preparo:
Lave e escorra o arroz, deixando em um pote com água para hidratar durante 1 hora. Escorra e misture a carne moída, alho picado, um pouco de cebola picada, mix de especiarias, pimenta síria e sal. Misture bem com as mãos e reserve.
Como fazer as folhas de uvas:
Separe uma por uma e lave bem para tirar o sal. Numa panela com água fervendo, deposite as folhas de uva, uma em cima da outra, e afunde-as. Espere até levantar fervura. Tire as folhas e deixe escorrer no escorredor. Coloque numa bacia com água filtrada e gelo para parar o cozimento. Em seguida, seque as folhas no papel-toalha, uma a uma. Corte o talo central da folha, sobreponha a parte que ficou cortada, coloque um pouco de recheio e faça um rolinho apertado.
Como fazer o molho:
Ingredientes:
500ml de água
Suco de 1 limão
Sal (a gosto)
Canela em pó
1 dente de alho fatiado
Modo de preparo:
Misture limão, água, sal, canela e alho. Numa caçarola baixa, coloque os charutos no canto da panela de forma circular. É preciso deixar os charutos bem apertados para não vazarem. Acrescente a água de limão por cima dos charutos e coloque a abóbora no centro. Tampe a caçarola e deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.
jiló com tahine: versão do francês para o tahine com berijela
Como fazer o jiló:
Ingredientes:
Lave e coloque o jiló inteiro na grelha para assar na boca do fogão. Vire sempre até ficar preto e murcho.
Descasque o jiló guardando o talo. Em seguida, tire todos os resíduos da casca preta e coloque no prato. Amasse com um garfo e reserve.
Como fazer tahine:
Ingredientes:
2 ½ colheres de tahine
Suco de 1/2 limão
1 dente de alho picado
Sal (a gosto)
1 colher de água filtrada
Pimenta síria
Shoyu
Azeite extravirgem
Páprica doce
Mel
Modo de preparo:
Misture o tahine com suco de limão, shoyu, mel e misture tudo. Acrescente sal, alho, água filtrada e misture novamente. Coloque essa mistura em cima da berinjela amassada com um garfo. Regue com azeite e decore com um pouco de páprica doce. Sirva com pão árabe.
Sugestão de vinho para harmonização com os pratos árabes:
Vinho: Gewurztraminer, Grand Cru Kitterlé
Importadora: Clube du Tastevin
De origem árabe, a Família Duek tem no caderno de receitas três pratos clássicos da culinária árabe que fazem sucesso no Brasil, charuto de folha de uva com recheio de carne moída, abobrinha recheada e berinjela com tahine. Juntos, a família desafia Claude Troisgros a preparar as iguarias e o chef apresenta sua versão dos pratos: abobrinha recheada servida com abóbora frita, charuto de folhas de uva com carne moída temperada com folhas de hortelã e jiló com tahine.
abobrinha recheada com carne moída e abóbora frita
Como fazer o recheio da abobrinha:
Ingredientes:
200g de arroz
100g de carne moída (patinho)
3 dentes de alho picado
1 colher de cebola picada grossa
Pimenta Síria
Meio molho de salsinha (folhas e talo)
Hortelã
Sal (a gosto)
Mix de especiarias
Modo de preparo:
Lave e escorra o arroz. Deixe em um pote com água para hidratar durante 1 hora. Escorra e misture a carne moída, alho picado, talo de salsinha picado, salsinha picada, hortelã, pimenta síria, mix de especiarias e sal. Misture bem com as mãos e reserve.
Para fazer a abobrinha:
Ingrediente:
1kg de abobrinha não muito grossa
Modo de preparo:
Lave bem, corte as duas pontas e deixe as abobrinhas, mais ou menos, em tamanho iguais. Tire o miolo e raspe um pouco da "carne" para caber o recheio. Rechear apenas 2/3 da abobrinha.
Para fazer o molho:
Ingredientes:
Azeite para refogar
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
5 tomates em cubos sem pele e semente
2 colheres de tomate concentrado
Meio molho de salsinha com talo
Sal (a gosto)
1/4 litro de água
Pimenta síria (a gosto)
300g de damasco
1 colher de açúcar
1 pitada de canela
Modo de preparo:
Corte os damascos em envelope e deixe de molho em água filtrada com um pouco de açúcar. Coloque um pouco de azeite numa caçarola alta e acrescente a cebola picada e o alho picado para refogar incluindo os tomates picados, o tomate concentrado, a salsinha picada e o sal. Acrescente um pouco de água filtrada e pimenta síria e misture. Coloque o damasco com a água e deixe cozinhar por 20 minutos. Deposite as abobrinhas recheadas em pé na caçarola, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo mais 20 minutos.
Como fazer a abóbora frita:
Ingredientes:
300gde abóbora Bahia madura
Azeite
Modo de preparo:
Lave bem e corte a abóbora em pedacinhos quadrados iguais. Numa frigideira, coloque um pouco de azeite e frite a abóbora de todos os lados. Quando acabar, tire a gordura com papel-toalha.
versão de claude troisgros do charuto de folhas de uva
Para fazer o recheio do charuto:
Ingredientes:
200g de arroz
100g de carne moída
3 dentes de alho picado
1 colher (chá) de mix de especiarias
Pimenta síria
½ cebola picada
Sal (a gosto)
Modo de preparo:
Lave e escorra o arroz, deixando em um pote com água para hidratar durante 1 hora. Escorra e misture a carne moída, alho picado, um pouco de cebola picada, mix de especiarias, pimenta síria e sal. Misture bem com as mãos e reserve.
Como fazer as folhas de uvas:
Separe uma por uma e lave bem para tirar o sal. Numa panela com água fervendo, deposite as folhas de uva, uma em cima da outra, e afunde-as. Espere até levantar fervura. Tire as folhas e deixe escorrer no escorredor. Coloque numa bacia com água filtrada e gelo para parar o cozimento. Em seguida, seque as folhas no papel-toalha, uma a uma. Corte o talo central da folha, sobreponha a parte que ficou cortada, coloque um pouco de recheio e faça um rolinho apertado.
Como fazer o molho:
Ingredientes:
500ml de água
Suco de 1 limão
Sal (a gosto)
Canela em pó
1 dente de alho fatiado
Modo de preparo:
Misture limão, água, sal, canela e alho. Numa caçarola baixa, coloque os charutos no canto da panela de forma circular. É preciso deixar os charutos bem apertados para não vazarem. Acrescente a água de limão por cima dos charutos e coloque a abóbora no centro. Tampe a caçarola e deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.
jiló com tahine: versão do francês para o tahine com berijela
Como fazer o jiló:
Ingredientes:
Lave e coloque o jiló inteiro na grelha para assar na boca do fogão. Vire sempre até ficar preto e murcho.
Descasque o jiló guardando o talo. Em seguida, tire todos os resíduos da casca preta e coloque no prato. Amasse com um garfo e reserve.
Como fazer tahine:
Ingredientes:
2 ½ colheres de tahine
Suco de 1/2 limão
1 dente de alho picado
Sal (a gosto)
1 colher de água filtrada
Pimenta síria
Shoyu
Azeite extravirgem
Páprica doce
Mel
Modo de preparo:
Misture o tahine com suco de limão, shoyu, mel e misture tudo. Acrescente sal, alho, água filtrada e misture novamente. Coloque essa mistura em cima da berinjela amassada com um garfo. Regue com azeite e decore com um pouco de páprica doce. Sirva com pão árabe.
Sugestão de vinho para harmonização com os pratos árabes:
Vinho: Gewurztraminer, Grand Cru Kitterlé
Importadora: Clube du Tastevin
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